Sarl Reines De Touraine
27 Rue du commerce
F-37190 Rivarennes
N°TVA : 43448928200

FOIE GRAS ET SA POIRE TAPEE

28/06/2015

  • Foie gras
  • 1 poire tapée par personne                                      
  • Vin blanc doux (Layon, Montlouis, Vouvray …),
  • Vanille (extrait ou gousse) en fonction de la quantité,
  • Une pointe de sucre en poudre (pour améliorer la réhydratation).

La veille :

Cette étape peut-être évitée en utilisant les pots de Poires Tapées réhydratées

« Reines de Touraine »

Mettre les poires tapées dans une casserole, les recouvrir de vin blanc doux (on peut ajouter un filet d’eau pour atténuer le goût du vin et privilégier celui de la poire), la vanille et le sucre, porter à ébullition puis réduire à petit feu  (environ 30 mn ) pour les réhydrater. C’est  avec la pointe d’un couteau que l’on jugera de la réhydratation de la poire.

Egoutter les poires et mettre au réfrigérateur.

Dans une petite casserole, réduire le jus de cuisson d’environ la moitié, y délayer une cuillère à café de gelée de coing ou de pomme pour obtenir un sirop un peu épais.

Au moment de servir :

Couper les poires en éventail, les disposer sur l’assiette avec le foie gras. Avec une cuillère à soupe, napper la poire tapée avec le sirop et décorer l’assiette d’un filet. Servir aussitôt.

Si vous faites un foie gras poêlé :

Les servir chaudes en les mettant dans la poêle en même temps que la cuisson du foie gras. Oter le foie, le réserver au chaud et verser sur les poires un filet du sirop qui a servi à les réhydrater en laissant juste reprendre un petit bouillon sur feu vif. Disposer les poires et le foie sur une assiette, décorer d’un filet du jus de cuisson ainsi obtenu et servir immédiatement.  

Retour
Top