Sarl Reines De Touraine
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Tarte aux Poires Tapées à la façon des Demoiselles Tatin

15/05/2015

Pour 6 à 8 personnes

Pour réhydrater les Poires Tapées :                     

Pour la garniture :

  • 350 grammes de Poires Tapées sèches          
  • 40grammes de beurre  demi-sel                                                                           
  • 2 bouteilles de Cidre bouché brut                 
  •  100 grammes de sucre en  poudre    
  • 60 grammes de sucre en poudre et 2 cuillères  à café
  • 1 bâton de vanille                                         
  • 1 paquet de pâte feuilletée fraîche ou surgelée                     
  • 1 oeuf   

Ustensiles :

  • 1 moule à soufflé en verre à feu de 24 centimètres de diamètre
  • 1 grande casserole et son couvercle
  • 1 diffuseur de chaleur

La veille, mettez les Poires Tapées, le cidre, le bâton de vanille et les 100 grammes de sucre dans la casserole avec son couvercle.

Laissez se réhydrater toute la nuit.

Le matin, portez le tout à ébullition sur feu vif, puis laissez mijoter à petits bouillons pendant 30 à 45 minutes en remuant de temps en temps. Eteignez le feu et laissez refroidir dans le sirop ainsi obtenu. Une fois refroidi, portez de nouveau à ébullition et laissez mijoter 15 minutes de plus.

Laissez refroidir une nouvelle fois dans le sirop. Egouttez les Poires et réservez.

Beurrez largement le moule à soufflé avec les 40 grammes de beurre, puis étalez les 60 grammes de sucre sur le beurre. Disposez les Poires Tapées sur le fond du moule garni de sucre en les serrant bien. Posez le moule ainsi rempli sur feu doux en interposant  le diffuseur. Dès que le beurre est fondu, portez à feu vif jusqu’à ce que le sucre se transforme en caramel blond. Retirez du feu et laissez tiédir. Etalez la pâte au rouleau sur 2 ou 3 millimètres d’épaisseur. Etendez la sur le moule de façon à recouvrir les Poires. Battez l’œuf en omelette avec deux cuillères à café de sucre pour faire une dorure et badigeonnez la pâte de ce mélange. Mettez cuire à four bien chaud pendant 20 minutes environ (thermostat 7/8).

Laissez reposer 5 minutes hors du four, puis démoulez sur un plat de service car les poires doivent se retrouver sur le dessus et la croûte dessous. Servez chaud ou tiède.

Ce dessert peut être accompagné d’eau plate, de cidre bouché ou de vin de Touraine pétillant.

 

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